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생햄3

이베리코햄 하몽 제가 일하고 있는 곳에서 가공식품으로 소고기로 만든 생햄과 돼지뒷다리로 만드는 스페인 이베리코햄 하몽이 있습니다. 아직 제품으로 출시는 안된 상태이고 막바지 박차를 가하고 있어요. 이외에도 식품가공공장이 완공되면 유기농한우를 이용해서 곰탕같은 탕류와 장조림, 떡갈비..햄버거패티같은 것도 생산할 예정입니다. 어제는 지리산흑돼지 등심을 이용해서 생햄을 만드는 작업을 해봤습니다. 8~90일 숙성기간을 거쳐야하기때문에 맛보려면 시간이 좀 걸리겠죠..?? 연구원들께서 등심을 다듬고 계십니다. 제조방법을 전수해주시러 오셨죠. 지방을 너무쳐내서 다시 손질해야할거 같아요..그래도 일단 만들어봐야죠..^^;; 2년간 자연발효시켜 만들어진 이베리코햄입니다. 완성된 것들은 진공잡아놨습니다. 아마 판매가격은 수율을 따져봐야겠.. 2013. 5. 8.
최근에 집에서 해먹은 음식들..알리오올리오,크림,토마토 스파게티, 프랑스풍 가자미구이 생햄샐러드 크림스파게티 내가 좋아하는 알리오올리오 스파게티 가지구이 토마토스파게티 바베큐맆 프랑스풍 버터 가자미구이 2012. 9. 12.
유기농 한우로 생햄만들기 제가 일하는 산청축산에서 유기농 한우로 생햄을 만드는 도전(??)을 하고 있습니다. 보통 햄은 돼지고기로 만들기때문에 좀 생소할수도 있는데...살라미를 생각하시면 될듯해요. 먼저 생햄을 담을 주머니역활을 하는 염장해둔 한우의 대장과 맹장을 뜨거운 물에 잘 풀어줍니다. 그리고 대장과 맹장에 붙어있는 지방을 잘 손질해서 제거를 해줍니다. 한우의 우둔,설도,설깃,홍두깨살을 근막제거와 지방제거를 해서 잘 손질합니다. 내장에 들어갈만한 크기로 자르구요.. 고기에 양념할 소스를 만듭니다. 뭐뭐 들어가는지는 비밀...^^ 고기를 덩어리채 소스를 묻혀둡니다. 1주일동안 숙성을 시킨후에 내장에 넣는 작업을 합니다. 숙성된 고기를 덩어리채 내장안에 넣습니다. 양쪽 끝은 잘 묵어주시구요.. 적정온도와 습도가 유지되는 공간에.. 2012. 6. 21.