스테이크의 익은 정도

엄지·검지 맞대고 눌렀을때 느껴지는 촉감이 ‘레어’

손가락만으로 고기 익은 정도 쉽고 정확하게 알아보는 ‘터치 테스트’

글=김성윤 기자 gourmet@chosun.com
사진=조선영상미디어 이경호 기자 ho@chosun.com
입력시간 : 2007.08.16 09:06 / 수정시간 : 2007.08.16 10:11

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• 퍼바이언스씨는 스테이크가 얼마나 익었는지 확인할 때 ‘터치 테스트(touch test)’를 즐겨 사용한다. “손만 있으면 되죠. 사실 온도계를 고기 한가운데 가장 두꺼운 부분에 찔러넣기가 쉽지 않죠. 그래서 정확도도 떨어져요.” 터치 테스트는 아주 간단하다.
  
  

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• ▲ Rare

• 우선 왼손이나 오른손 엄지 아래, 살점이 두툼한 부분을 다른 손의 손가락으로 눌러본다. “전혀 익히지 않은 날고기를 눌러보면 대충 이 정도예요.” 엄지와 검지 끝부분을 살짝 붙인 다음 눌러본다. 이게 ‘레어’의 촉감. 레어로 구운 스테이크를 눌러보니 정말 비슷하다.
  
  

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• ▲ Medium

• 다음은 엄지와 중지 끝을 맞대고 눌러본다. ‘미디엄 레어’다. 엄지와 약지 끝을 맞대면 ‘미디엄’, 엄지와 새끼손가락은 ‘웰던’이다. 퍼바이던스씨는 “고기 부위나 종류 등에 따라 다를 수 있다”면서 “즐겨 먹는 고기와 터치 테스트를 한두 번 해보면 대충 감을 잡을 수 있다”고 했다. 퍼바이던스씨 자신은 “매일 스테이크를 굽다 보니 손가락으로 눌러보지 않고 눈으로 보기만 해도 얼마나 익었는지 안다”고 했다.
  
  

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• ▲ Well done

• 스테이크가 얼마나 익었는지 확인하는 가장 확실한 기준은 온도. 표 오른쪽은 미국 농무부에서 정한 온도이다. ‘스테이크가 손님 테이블에 나왔을 때 이 온도’다.
  
  퍼바이던스씨는 “실제 식당에서는 농무부에서 정한 온도보다 덜 익힌다. 그래야 고기가 연하기 때문”이라고 말했다.
  

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